Uzman İleri İşlem Makinelerinden Kaynaklanan Riskler ve Önlemler
İçindekiler
Şerit Testere
Riskler
- El ve parmaklarda kesik,
- Parmak kopması,
- Göze cisim sıçraması,
- Yüksek gürültüye maruziyet sonucu işitme kayıpları,
- Cilt rahatsızlıkları, enfeksiyonlar
Şerit Testereler İçin Önlemler ve Güvenli Kullanım Koşulları
- Güvenli bir şekilde kullanım için sadece gerekli eğitimi almış personel tarafından işlem yapılmalıdır.
- Eti testere bıçağına sürerken itme tablası kullanılmalıdır.
- Et kesme esnasında çalışan gözlerini etten ayırmamalı ve dikkatli çalışmalıdır.
- Kullandıktan sonra testerenin kapandığından emin olunmalıdır.
- Muhtemel bir enfeksiyondan korunmak için kişisel hijyen koşullarına uyulmalıdır.
- Makine çevresi mümkün olduğu ölçüde temiz ve düzenli olmalıdır.
- Makine kullanımında görülen aksaklıklar ve olası kaza durumları ilgili amirlere bildirilmeli ve gerekli önlemler sağlanmalıdır.
- Bıçak koruması doğru yüksekliğe getirilmeden testere kullanılmamalıdır.
- Et, testereye itmeye zorlanmamalı, elin de etle beraber kesilmesi önlenmelidir.
- Kol kısmı geniş kıyafetler ve kolye gibi takılar ile cihaz kullanılmamalıdır.
- Makine durmadan testere veya masadaki et temizlenmemelidir.
- Testere makaraları ve masa altı cihaz kapalı iken temizlenmelidir.
- Bıçak, kilitlenmeden değiştirilmemelidir.
Kuter
Kuter, eti çok ince parçalar haline gelene kadar kıyar, karıştırır ve proteinlerin emülsiyon haline gelmesini sağlar. Et ve diğer bileşenlerin içerisine konulduğu büyük bir kâse vardır. Kâsenin içerisinde ise arka kısmına yerleştirilmiş çoklu döner bıçaklar vardır. Yüksek devirle çalışır.
Riskler
- Hareketli ya da durağan iken bıçaklar ile temas sonucu uzuv yaralanmaları,
- Islak temizleme sonucu elektrik çarpması,
- Ürünün tozunu soluma sonucu solunum rahatsızlıkları,
- Beslemeyi sağlayan hareketli devirme tertibatı nedeniyle yaralanmalar,
Mutfak Personelleri İçin İş Sağlığı ve Güvenliği
Önlemler
- Bıçakların ağzı ve onların çevirme mili uygulanabilen en yüksek derecede korumalı olmalıdır. En az makinenin genişliği kadar ve kâsenin çapının en az yarısı kadar olan koruyucu başlık bulunmalıdır. Bu başlık bıçakların bulunduğu arka kısmın üzerini kapatmalı ve makine ile birbirine geçmiş olmalıdır.
- Kapağın ön kısmına paralel olacak şekilde ve kâsedeki maddeye kolaylıkla besleme yapmayı engellemeyecek şekilde, boşaltım bölgesine parmaklıklı ızgara konulmalıdır.
- Makineye bitişik olarak konumlandırılmış kolay ulaşılabilir bir şalter bulunmalıdır. Temizlik öncesi bu şalterin kapandığından emin olunmalıdır. Ayrıca bir acil durum kapatma butonu da çalışanın makineyi kapatması gerektiğinde tek hamlede ulaşabileceği yakınlıkta bulunmalıdır.
- Bıçakların temizlendiği an dışında, makinenin geri kalanı temizlenirken bıçaklara koruma konulmalıdır.
- Bıçaklar sadece yetkili personel tarafından ve gerekli kişisel koruyucu donanım kullanılarak kaldırılmalı ya da düzeltilmelidir.
- Makinenin etrafındaki zemin temiz olmalı ve orada operatör dışında kimse olmamalıdır.
- Karışıma katılacak toz halindeki maddeler önceden karıştırılmalı ve makineye konulurken havaya karışmamalıdır. Bunun mümkün olmadığı durumlarda tozu ortamdan uzaklaştırmak için yerel cebri çekişli havalandırma sistemi (local exhaust ventilation system) konulmalıdır.
- Gürültünün büyük bölümü bıçaklarla ürünün temasından kaynaklanır ve gürültüyü azaltacak bir kapak sistemi ve makinenin düşük devirle çalışması gürültüyü önemli oranda azaltır.
Eski makinelerde aşınmış şaftlar ve yuvalar da gürültüye sebep olur. Ayrıca dengelenmemiş bıçaklar ve yetersiz yağlama da gürültü kaynaklarındandır.
Eğer gürültü azaltılamıyorsa makine ayrı bir yere konulmalı ve operatörüne kulak koruyucu temin edilmelidir.
Salamura Enjektörü
Salamuranın ete homojen dağılımını sağlayan ve yaygın olarak kullanılan bir makinedir. Örnek olarak etin tuzlanması veya kürlenmesi işlemleri verilebilir.
Makinenin ayrılmaz parçası olan taşıyıcı bant ile et makineye taşınır. Makinenin depolama tankında bulunan salamura ise makinenin baş kısmına gelir ve iğnelere dolar. İğneler, kama kirişi (needle beam) vasıtasıyla pnömatik veya hidrolik olarak ete batırılır.
Riskler
- Enjekte edilen iğneler ve kama kirişi ile temas sonucu oluşacak yaralanmalar,
- Temizleme sırasında elektrik çarpması,
- Eti taşıyan bant ile temas sonucu kaynaklanan yaralanmalar,
- Çalıştırma mekanizmasına temas sonucu yaşanabilecek yaralanmalar,
Önlemler
- İğnelerden korunmak için konveyörün besleme ve boşaltım kısımlarına kama kirişinin en az 1 m dışında olacak şekilde koruma konulmalıdır.
- Makinenin çalıştırma kısmını çevreleyen yan panelleri tornavidadan başka uygun bir aletle açılabilecek şekilde sabitlenmelidir.
- Makinenin besleme kısmındaki acil durum düğmesine ek olarak bir tane de boşaltım kısmına konulmalıdır. Acil durum butonu sadece elektrikle çalışan ekipmanları değil hidrolik ya da pnömatik güçle çalışanları da devre dışı bırakmalıdır.
- Temizlik sırasında operatörün güvenliğini güvence altına almak için etiketleme-kilitleme prosedürü uygulanmalı, makine topraklanmış olmalıdır.
Gaz Püskürtme Sistemleri
Paketleme makinelerinde ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Kullanılan gazlar karbondioksit, azot ve oksijendir ya da asal gazların karışımıdır. Bu işlem son kapatmadan önce ve düşük basınçta gerçekleştirilir.
Riskler
- Gazların depolanması sonucu oluşabilecek kazalar
- Gaz sızıntıları sonucu boğulma
- Oksijen zenginleştirmesi. Normal hava %21 oksijen içerir. %21’den daha yüksek konsantrasyonlarda maddeler daha kolay yanabilir ve % 25 civarındaki oksijen zenginleştirmesi oluşabilecek yanmalar risk kabul
- İnert gazlar ve oksijenin azalması sonucu soluk alamama/boğulma riski
Önlemler
- Gazın depolandığı alanların havalandırması iyi olmalıdır hatta mümkünse gaz, binanın dışında bulundurulmalıdır. Gazın taşınması sırasında etkilenmesini önlemek için kafes ya da benzer bir koruyucu olmalıdır. Tüm gaz tüpleri güvenli bağlantı parçaları kullanılarak sabitlenmelidir. Eğer tüpleri bina dışında tutabilmek mümkün değilse sayılarını minimumda tutmak Boş şişeler mümkün olan en hızlı şekilde bina dışına çıkarılmalıdır.
- Tüm gaz boruları mümkünse sürekli olmalı ve dış darbelere dayanıklı olmalıdır. Takılmadan doğacak tehlikelerin asgari seviyede tutulması için esnek boruların kullanımı minimumda olmalıdır. Kırılma, kopma veya sızıntı, oksijen zenginleşmesine ve yangın tehlikesine; asal gazların artışı ise soluk alamama/boğulma riskine yol açar.
- Basınç ölçme cihazları gaz kaynağına ve ambalaj makinesine lokal olarak yerleştirilmelidir. Gaz olmadığı durumlarda sistemi durduran bir dedektör kullanılması da tavsiye edilir.
- Tüm dağıtım boruları göze çarpacak şekilde izole edilmelidir.
- Bina boyunca tüm gaz borularını düşük basınçta tutmak için valfler yerleştirilmelidir.
- Tüm gaz hatları belirlenen akış yönüne göre renklerle kodlanmalıdır.
- Üretim yapılmadığı sürece gaz, borularda değil kaynakta bekletilerek izole edilmelidir.
- Sık aralıklarla ve periyodik olarak odanın havası analiz
- Özellikle de ambalajlama işlemi dar bir alanda yapılıyorsa gaz birikimi olmasından kaçınmak için yerel cebri çekişli havalandırma sistemi kullanılmalıdır.
- Gaz püskürtme sistemini sadece yetkili personel ayarlamalı ya da değiştirmelidir.
- Denetleme personeli, operatör ve çalışanların gaz püskürtme sisteminin tehlikeleri hakkında bilgi sahibi olduğundan emin olmalıdır.
Doğrama ve Küp Şeklinde Kesiciler
- Ürünü, şeritler halinde bölmesi için bir ızgaraya doğru iten ve ardından da bu şeritleri döner orak şeklinde bıçaklar ile küp halinde bölen makineler
- Ürünü şeritler halinde kesen ve çok bölmeli doğrama başı ile küplere bölen makineler
Tüm makine tipleri taşıyıcı bantlar ya da yükleme araçları yardımıyla manuel besleme, yarı otomatik ya da otomatik besleme ile çalışabilir. Boşaltma genellikle bir konteynıra yapılır ama konveyöre de yapılabilir.
Riskler
- Boşaltım ucundaki bıçaklara temas edilmesi sonucu kesik, kopma
- Besleme hunisi veya haznesine elin kaptırılması
- Yükleme aracı ile makine arasında sıkışma
- Temizlik ve bakım sırasında bıçaklardan kaynaklanan yaralanmalar
Önlemler
- Boşaltım, makineye sabit olarak monte edilmiş veya kilitlenmiş bir konteynıra veya konveyöre yapılmalıdır ve tüm bunlar yerinde olmadığında makine çalışmamalıdır.
- Kesim bölmesinin kapısı açıldığında veya boşaltım sistemine bağlı olan konteynır/konveyör kaldırıldığında bıçaklar durmalıdır.
- Besleme kısmı tehlikeli noktalara erişime engel olacak şekilde olmalıdır (otomatik kilitlemeli ızgaralar, sürgüler, bariyerler). Besleme haznesi büyük makinelerde haznenin içini görebilmek için ayna veya dolum seviyesi göstergesi gerekmektedir.
- Yükleme aracının hareketi bir anahtar ile durdurulup başlatılarak kontrol edilebilmelidir.
- Bıçaklar değiştirilirken veya kesici aletlerin yakınında çalışırken kesiklere karşı korunmak için eldiven kullanılmalıdır.
Yüksek Hızlı Dilimleyiciler
Bıçaklar değiştirilirken veya kesici aletlerin yakınında çalışırken kesiklere karşı korunmak için eldiven kullanılmalıdır.
Riskler
- Besleme ya da boşaltım kısımlarında ya da bıçak koruyucusu açıldığında bıçaklara temas sonucu yaralanma
- Temizlik ve bakım sırasında bıçaklara temas sonucu yaralanma
- Islak temizlemeden doğabilecek elektrik çarpması
Önlemler
- Hem besleme hem de boşaltım kısımlarına, bıçaklarla teması engelleyecek koruyucular sağlanmalıdır. Sabit bir tünel koruyucu kullanıldığında yer seviyesinde duran çalışanın bıçaklara ulaşması mümkün olmayacaktır. Fakat hiçbir çalışan yükseltilmiş bir platformun üzerinde makineye yaklaşmamalıdır. Temizlik öncesi makinenin tamamen kapatılmış olduğundan emin olunmalıdır.
- Sabit tünel koruyucu yerine otomatik kilit sistemli koruma da kullanılabilir. Otomatik kilit ancak bıçaklar durunca veya bıçakların üzerine kapak geldiğinde açılabilir. Tüm ayarlamalar koruma değiştirilmeden yapılabilmelidir.
- Besleme ve/veya boşaltım için açılan kısımlar makine çalıştığında otomatik olarak kilitlenmeli ve gerektiğinde otomatik durdurma sistemi devreye girmelidir. Çıkış kısmında kalan et parçalarının temizliği için ise ya bıçaklarla temas tamamen engellenmeli ya da bıçakları durduracak bir kilit sitemi düzenlenmelidir.
- Makinenin temizliği, yalnızca makinenin tehlikeleri hakkında bilgilendirilmiş ve temizliği hakkında gerekli eğitimleri almış personel tarafından yapılmalıdır.
- Bıçaklara düzenli bakım yapılmadığı takdirde çok fazla titreşime neden Bu nedenle titreşimi önlemek için bıçakların rutin kontrolleri yapılmalı ve bıçaklar dengeli olarak yerleştirilmelidir.
- Makine yere sabitlenmemişse uygun titreşim önleyici ve kayma önleyiciler zemine monte edilmelidir.
- Yabancı maddelerin bıçaklar ile teması önlenmelidir.
Tenderizer
Daha ileri işlemlere geçmeden önce bağ dokuyu yumuşatarak ürünün her noktasının aynı yumuşaklığa sahip olmasını sağlar. Bu makine, bantlı taşıyıcı ile gelen etin girdiği, ikili dönen millere monte edilmiş keskin ve tırtıklı disklerden oluşur. Eti mekanik olarak yumuşatır. Boşaltım ise taşıyıcı bant ya da konteynır ile sağlanır.
Riskler
- Keskin ve tırtıklı dişlerden kaynaklanabilecek yaralanma
- Makineyi besleyen ve makineyi boşaltan taşıyıcı bantlara el, kol, giysi kaptırma riski
- Makine genelde ıslak ortamda kullanılmasından kaynaklanabilecek elektrik çarpması
Önlemler
- Besleme konveyörüne keskin ve tırtıklı disklerden itibaren yeterli uzunlukta koruma konulmalıdır. Korumanın temizlik sırasında çıkarılması gereken her kısmı, temizlik sonrası yeniden otomatik olarak kilitlenmelidir.
- Çıkışa yerleştirilen muhafaza ise çıkan ürünün konveyörle veya konteynırla uzaklaştırılma- sına bağlıdır. Ürün makineden konveyörle taşınıyorsa yine yeterli uzunlukta koruma sağlanmalıdır. Ayrıca konveyör makineye kilitlenmeden makinenin çalışmasını engelleyen bir mekanizma olmalıdır. Eğer konteynırla taşınıyorsa uygun bir otomatik kilit sistemi ile çevrelenmelidir ya da konteynır yerine tam oturmadığında makinenin çalışmasını engelleyen bir mekanizma olmalıdır. Yine temizlik sonrası korumanın çıkarılması gereken kısımları yeniden
- Makine taşıyıcı bant tarafından Eğer bu taşıyıcı bant makineden ayrı bir parça ise taşıcı bant makineye kilitlenmeden makinenin çalıştırılmasını engelleyen bir sistem olmalıdır.
- Makinenin topraklaması yapılmalıdır.
- Acil durdurma butonu olmalı ve konveyörün giriş kısmına yerleştirilmelidir.
- Temizlik için güvenli bir sistem oluşturulmalı ve eğitimli personel tarafından gerçekleştirilmelidir.
Kıyma Makinası Kemik Sıyırıcı ve Kıkırdak Ayırıcı
Kıyma makinesi etin kıyma haline getirilmesini sağlar. Kemik sıyırıcı ise kemik üzerinde kalmış olan eti sıyırarak kıyma üretir. Degristler ise ayırıcı (separator) olarak da adlandırılır ve kıkırdağı ayırır.
Bina, Apartman ve Sitelerde İş Sağlığı ve Güvenliği
Bu makineler, değişiklikler ya da eklemeler yapılarak eti, kıkırdağı, tendonları ayırır ve eti normal olarak kıyar. Makinede işlem görecek et bir kaldıraç aracılığıyla besleme hunisine iletilir
Riskler
- Üst kısımdaki eti makinenin içine çeken döner taşıyıcı çark ile temas sonucu ya-ralanma
- Ön plakalarda yer alan bıçaklarla temas sonucu yaralanma
- Kaldıraçtan kaynaklanabilecek kazalar
- Temizlik yapılırken oluşabilecek elektrik kazaları (makinenin aniden çalışmaya başlaması)
Önlemler
- Besleme hunisinin yüksekliği eti makinenin içine çeken döner taşıyıcı çark ile teması engelleyecek kadar olmalıdır. Eğer bu mümkün değilse platforma çıkılan merdiven açılır kapanır olmalı ve kilitlenebilmelidir.
- Kıyıcı plakalara erişimi engelleyen kilitlenebilir kapak sistemi bulunmalıdır. Bu kapak havalanmayacak kadar ağır olmalıdır. Ön plakanın kıkırdağın ayrıldığı tüpe erişimi olmalıdır ve ön plaka bu tüpe vidalanmış olmalıdır. Kapak, besleme hunisinin önüne geçmeli bir şekilde tutturulmalıdır böylece kapak güvenli bir şekilde açılabilir. Geçmeli olma özelliği sökme ve temizlik işlerinde erişim kolaylığı sağlar.
- Kaldıracın yanları muhafazalı olmalıdır ve konteynıra hem kilitlenmeli hem de güvenlik zinciri takılmalıdır. Kontrol edilebilen bir çalıştırma ve durdurma mekanizması olmalıdır.
- Eti makinenin içine çeken döner taşıyıcı çark, temizlenebilmesi veya değiştirilebilmesi için makinenin ön kısmından uygun bir el arabası ile çekilerek uzaklaştırılabilmelidir.
Dumanlama ve Pişirme Odaları
Et ve et ürünleri kapalı bir odanın içerisinde aroma için dumanlanır (tütsülenir) ve pişirilir. Bu odaların hem önünde hem de arkasında kapı bulunur. Isı, elektrik veya buhar ile sağlanır. Pişirilen ürün çok katlı arabalara asılı halde pişirilir ve pişirme sonrası taşınır. Sıcaklık kontrolü ve soğutma duşu ya çalışanlar tarafından ya da programlanabilir otomatik kontrol sistemi (ProgrammableLogic Controller Unit – PLC) ile sağlanır.
Riskler
- Sıcak ürün veya sıcak arabalarla temas sonucu yanma,
- Pişirme odasının yağlı ve ıslak zemininde kayma ve düşmeler,
- Ortamdaki ısıya maruziyet,
- Kanserojen maddeler içeren odun buharına maruz kalma,
- Buhar jeneratörünün bakımı sırasında yanma,
- Yangın,
- Buhar, gaz ya da elektriğin insanlar pişirme odasının içindeyken (örneğin, bakım ve temizlik için) açılması sonucu yaralanma,
- Pişirme ya da dumanlama odasının ya da arabaların temizliğinde aşındırıcı ve toksik kimyasalların kullanılması sonucu enfeksiyon, yaralanma
Önlemler
- Ürünü pişirme odasından çıkarmadan önce soğuk duş uygulanmalıdır. Aksi takdirde uygun kişisel koruyucu donanım kullanılmalıdır.
- Odanın zemini fazla suyun atılmasına uygun olmalıdır.
- Pişirmenin yüksek sıcaklıkla gerçekleştirilen safhalarında pişirme odasına girmek tehlikeli olduğundan kapıların açılabilmesi engellenmelidir. Dumanlama ve pişirmenin kapılar kapanmadan başlayabilmesi Dumanlama işlemi bitmeden kapıların açılabilmesi engellenmeli ya da hemen devreye giren ve odadan dumanı uzaklaştıran güçlü bir fan olmalıdır.
- Pişirme odalarının kapılarına ve kilitlerine periyodik bakım yapılmalıdır.
- Buhar jeneratörleri, üreticisinin talimatlarına uygun olarak kullanılmalıdır. Kül ve yanabilen maddelere özel olarak dikkat
- Tehlikeli maddeler için (temizlik kimyasalları, gıdaya temas ettirilen duman) malzeme güvenlik bilgi formu Türkçe olarak bulundurulmalıdır.
- Pişirme odalarının bakımı yapılmadan önce pişirme işlemi tama- men sonlandırılmalı ve buhar vanaları, sıcaklık, fanlar, ekranlar dikkatlice kontrol edilmelidir.
- Kapalı alan çalışması olduğu için haberli çalışma olmalı dışarıda bir gözlemci olmalıdır (temizlik vb. işlemlerde).
Sosis-Sucuk Dolum Makineleri
Sosis – sucuk doldurma makinelerinde hem doğal hem de suni kılıflar kullanılabilir. Besleme hunisinde yer alan et karışımı vakumlanır ve ardından da sıkıştırılarak enjektör vasıtasıyla kılıfın içine pompalanır. Kılıflar enjektör kısmına manuel olarak ya da mekanik olarak yerleştirilir.
Riskler
- Makine çalışırken ya da temizlik sırasında pompa mekanizması ile temas ya da besleme hunisindeki vakumdan oluşabilecek kazalar,
- Besleme hunisinin iç kısmında hareket eden kazıyıcı/sıyırıcı mekanizması ile temas sırasında yaşanabilecek kazalar,
- Temizlik sırasında besleme hunisinin içerisinde kalan et kalıntılarını temizlerken yaralanma,
Önlemler
- Makine çalışırken besleme hunisinin dip kısmına ve kazıyıcı/sıyırıcı mekanizmasına temas edilmesi
- Makinenin besleme hunisine mutlaka koruyucu konulmalıdır.
- Besleme hunisi yerleştirilip kilitlenmeden makinenin çalışması engellenmelidir. Ayrıca bir zaman geciktirme cihazı kullanılarak besleme hunisi makineden ayrılmadan önce tüm parçaların hareketlerinin durmuş olması sağlanmalıdır.
- Besleme hunisinin hareketi ve durması kontrol
- Operatörün besleme hunisini görmesi gerekiyorsa kenarına bir ayna yerleştirilmelidir. Böylece operatör huninin içerisini bulunduğu yerden rahatça görebilir.
Ekstruder
Bu makine hamburger köftesi, şnitzel, nugget gibi ürünlerin şekillendirilmesini sağlar. Besleme hunisinde yer alan spatula, kanatçık gibi yardımcı ögeler hem ürünün karıştırılmasını sağlar hem de beslemeyi kolaylaştırır.
Makineye bağlı bir konveyör bulunur. Et ve çeşitli bileşenlerden oluşan hamura şekil veren plakalardır, elde edilmek istenen ürüne uygun olan kalıp makineye yerleştirilir ve pistonlar yardımıyla bu kalıp tarafından üzerine bastırılarak şekillendirilen hamur konveyör vasıtasıyla makineden uzaklaştırılır.
Riskler
- Besleme hunisinin içerisine temas sonucu yaşanabilecek kazalar,
- Hamuru kesen ve şekillendiren plakalar ve piston ile temas sonucu yaşanabilecek kazalar,
- Şekillendirme plakalarının dönmesi, kayması ya da ileri geri hareket etmesi sonucu kazalar,
- Konveyörden kaynaklanan
Önlemler
- Makine çalışırken besleme ünitesinin içerisine erişim, koruma konularak engellenmelidir. Bu koruma makineye kilitlenebilir olmalıdır böylece koruma yerleştirilmeden makinenin çalışmaması sağlanabilir.
- Şekillendirmenin yapıldığı makinenin çıkış kısmında piston veya plakalara teması engellemek için sabit ya da kilitlenebilir korumalar bulunmalıdır.
Diğer Sayfalarda;
